Popis
Sosa Pektín Jaune (Žltý pektín) je profesionálny citrusový pektín určený na vytváranie pevných, lesklých a tepelne nezvratných ovocných gélov. Obsahuje spomaľovacie soli, ktoré znižujú teplotu tuhnutia, čo dáva cukrárom viac času na prácu pred jeho úplným stuhnutím. Rozdielom oproti NH pektínu je, že žltý pektín nie je možné zahriatím znovu rozpustiť.
Použitie: Pektínový prášok (zvyčajné dávkovanie je 1 % až 2 % z celkovej hmotnosti receptu) najprv dôkladne premiešajte s časťou krupicového cukru. Zabránite tým vzniku hrudiek po kontakte s tekutinou. Túto zmes za stáleho šľahania nasypte do studeného alebo vlažného ovocného pyré. Celú zmes priveďte k varu, aby sa spustil proces želírovania. Roztok kyseliny (napr. kyseliny citrónovej alebo citrónovej šťavy) sa pridáva až v úplne poslednom kroku po uvarení, čím sa gél definitívne uzamkne. Finálna textúra sa vyvinie po 24 hodinách.
- Cukrovinky a gumové cukríky: Je to základná surovina na výrobu tradičných pâtes de fruits (intenzívnych ovocných želé kociek), želé fazuliek a gumových cukríkov, pretože zabezpečuje čistý, pevný, ale pritom jemný skus.
- Náplne na pečenie: Vytvára tzv. „termo-ireverzibilný“ gél, čo znamená, že po stuhnutí a opätovnom zahriatí sa už neroztečie ani neroztopí. Je preto ideálny do pečených koláčov, sušienok či tortových vrstiev, ktoré musia prejsť rúrou.
- Džemy a lesklé polevy s vysokým obsahom cukru: Výborne zahusťuje tradičné džemy, marmelády a ovocné zrkadlové polevy (glazúry), ktorým dodáva dokonalú stabilitu a vysoký lesk.
Žiadaný výsledok: Želé cukrovinky, náplne na pečenie, zrkadlové polevy
Želírovacie podmienky:
- Vysoký obsah cukru: Množstvo rozpustnej sušiny (cukru) musí byť vyššie ako 55 % až 60 %. V low-sugar (nízkocukrových) alebo diétnych receptoch nestuhne.
- Kyslé prostredie: Na aktiváciu gélu je potrebné nízke pH v rozmedzí 3,1 až 3,8.
- Teplota: Zmes sa musí zahriať na minimálne 90 °C a priviesť do varu, aby sa pektín plne aktivoval.
Podmienky skladovania
Produkt skladujte v čistom a suchom prostredí (relatívna vlhkosť vzduchu max. 70%) a bez zápachu.
Skladovacia teplota: 12 – 25°C
Recenzie
Nikto zatiaľ nepridal hodnotenie.